Conopida, telina, ciupercile, vinetele, varza, morcovii si cartofii fierti, pieptul de pui, fructele de mare sau carnea de ton se transforma, prin amestecare cu maioneza, in aperitive gustoase pentru mesele festive de Craciun sau Revelion.
Maioneza este o emulsie ulei-in-apa, care contine cel putin 65% ulei, in care se foloseste ca emulgator lecitina din galbenusul de ou, in proportie de 4 – 8%. Gustul maionezei este dat de ingrediente precum sarea, zahărul, muștarul (acționează și ca emulgator) și un acid organic (acid citric din sucul de lămâie sau acidul acetic din oțet).
Pentru o mică variație, maioneza poate fi preparată nu numai cu ulei de floarea soarelui, ci și cu ulei din semințele altor plante precum rapiță, susan, soia, porumb și dovleac. În orice caz, nu folosiți ulei de măsline pentru că maioneza va avea un gust amar.
În funcție de felul de mâncare pe care urmează să îl pregătiți, puteți da maionezei o consistență diferită. O cantitate mai mare de ulei încorporată în gălbenuș duce la o maioneză mai fermă.
Maioneza de casa
Deoarece maioneza de casă este făcută din ouă crude, poate fi contaminată cu bacteriile patogene Salmonella . Spre deosebire de produsele comerciale, este posibil să nu conțină suficientă sare, acid și conservanți pentru a contracara creșterea bacteriilor. Pentru a evita să vă îmbolnăviți de la maioneză, ar trebui să:
• Prepara maioneza din oua obtinute din surse autorizate
Sursă autorizată înseamnă că instalațiile în care sunt obținute și vândute ouăle îndeplinesc standardele minime ale agenției de reglementare responsabile.
• Ouăle pasteurizate sunt o alegere sigură pentru maioneza de casă
Dacă nu aveți acces la ouă care nu conțin Salmonella , ei recomandă înlocuirea ouălor crude cu ouă pasteurizate în coajă sau gălbenușuri pasteurizate. Specialistii SafeConsume au testat diverse retete cu oua crude si pasteurizate si au constatat ca nu exista diferente de gust intre ele.
• Imediat după preparare și până la consumare, maioneza trebuie păstrată la frigider (4°C)
Motivul pentru care maioneza trebuie păstrată la frigider este că salmonelele nu se înmulțesc la temperaturi de refrigerare.
• Aruncați mâncărurile cu maioneză care au stat in caldura, dar învățați și să evitați risipa de alimente
Maioneza sau preparatele cu maioneza care au stat pe masa mai mult de 2 ore fara a fi consumate trebuie aruncate deoarece temperatura camerei favorizeaza inmultirea bacteriilor. Asadar, pentru a evita risipa alimentara, este indicat sa se pregateasca maioneza si preparate cu maioneza in cantitati mici, care sa asigure consumul acesteia la una sau doua mese.
• Urmați o procedură care ucide Salmonella
Oamenii de știință SafeConsume au dezvoltat o procedură care utilizează acid pentru a ucide Salmonella din gălbenușurile de ou. Dacă alegeți să aromați maioneza cu uleiuri esențiale de busuioc, cimbru, salvie, maghiran, oregano sau să o asezonați cu usturoi, ghimbir sau turmeric, veți fi mai bine protejat de microorganismele care vă pot îmbolnăvi, deoarece majoritatea limitează creșterea microorganisme (de ex. ulei esențial de oregano la o concentrație de 0,70%, ulei esențial de citronella la o concentrație de 0,1%).
Referințe
Inactivation of Salmonella strains in acidified broth and raw egg yolk as a function of pH and acid type by Line Nielsen and Susanne Knøchel. DOI: 10.1016/j.fm.2020.103574
Salmonella in eggs: From shopping to consumption-A review providing an evidence-based analysis of risk factors by Maria João Cardoso, Anca Ioana Nicolau, Daniela Borda, Line Nielsen, Rui Leandro Maia, Trond Møretrø, Vânaia Ferreira, Susanne Knøchel, Solveig Langsrud, Paula Teixeira DOI: 10.1111/1541-4337.12753
Occurrence of Salmonella spp. in eggs from backyard chicken flocks in Portugal and Romania – Results of a preliminary study by Vânia Ferreira, Maria João Cardoso, Rui Miguel Magalhães, Rui Leandro Maia, Corina Neagu, Loredana Dumitrascu, Anca Ioana Nicolau, Paula Teixeira DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107180
• Other papers supporting this message
Ingredients of mayonnaise: Future perspectives focusing on essential oils to reduce oxidation and microbial counts by Izabela Alves Gomes; Flávia dos Santos Gomes; Otniel Freitas-Silva; Janine Passos Lima da Silva. https://www.alanrevista.org/ediciones/2017/3/art-4/
Utilization of essential oils from citronella and geranium as natural preservative in mayonnaise by Ebtehal A. El-Kholany. https://article.sciencepublishinggroup.com/html/10.11648.j.ijmb.20160101.18.html
