Modalitatile obisnuite de a gati acasa carnea de pui nu pot asigura siguranta impotriva agentilor patogeni. Recomandarile de monitorizare a densitatii carnii de pui sunt deseori insuficiente sau dificil de aplicat.
Pentru bucatarii de acasa, tehnicile raspandite de evaluare a densitatii puiului pot sa nu asigure ca agentii patogeni se reduc la niveluri sigure. Solveig Langsrud de la Institutul Norvegian de Cercetari Alimentare, Pescuit si Acvacultura (NOFIMA) prezinta aceste descoperiri in jurnalul cu acces deschis PLOS ONE din 29 aprilie 2020. Vezi https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0230928
Puiul poate adaposti agentii patogeni bacterieni Salmonella si Campylobacter. Temperaturile ridicate pot ucide acesti microbi, dar este suficient sa supravietuiasca pentru a provoca boli in cazul in care carnea este subincalzita.
Pentru a contribui la clarificarea practicilor de gatit a carnii de pui, Lansgrud si colegii din cadrul proiectului SafeConsumE au examinat 3.969 de gospodarii private din cinci tari europene (Franta, Norvegia, Portugalia, Romania si Marea Britanie) cu privire la practicile lor personale de preparare a puiului.
Analiza a indicat faptul ca verificarea culorii interioare a carnii de pui este o modalitate populara de a judeca daca este indeajuns de preparata, fiind folosita de jumatate din gospodarii. Alte metode comune includ examinarea texturii carnii sau a culorii sucului. Cu toate acestea, cercetatorii au efectuat, de asemenea, experimente de laborator pentru testarea diferitelor tehnici de evaluare, iar acestea au demonstrat ca doar culoarea si textura nu sunt singurii indicatori de siguranta de securitate: de exemplu, culoarea interioara a puiului se schimba la o temperatura prea scazuta pentru a inactiva suficient agentii patogeni.
Mesajele de siguranta referitoare la prepararea alimentelor recomanda adesea utilizarea de termometre pentru a judeca gradul de coacere, dar cercetatorii au descoperit ca suprafata carnii de pui ar putea inca sa pastreze agenti patogeni vii, dupa ce interiorul este gatit suficient. Mai mult, termometrele nu sunt utilizate pe scara larga;
Aceste constatari sugereaza necesitatea unor recomandari actualizate care sa garanteze siguranta, tinand cont, in acelasi timp, de obiceiurile consumatorilor si de dorinta de a evita puiul prajit sau copt excesiv. Deocamdata, cercetatorii recomanda sa se concentreze pe culoarea si textura partii celei mai groase a carnii, precum si sa se asigure ca toate suprafetele ating temperaturi suficiente.
„Consumatorii sunt adesea sfatuiti sa utilizeze un termometru alimentar sau sa verifice daca sosul este limpede pentru a se asigura ca puiul este gatit in siguranta – am fost surprinsi sa constatam ca aceste recomandari nu sunt sigure, nu se bazeaza pe dovezi stiintifice si sunt utilizate rar de consumatori. In primul rand, consumatorii ar trebui sa verifice daca toate suprafetele carnii sunt gatite, deoarece majoritatea bacteriilor sunt prezente la suprafata. In al doilea rand, ar trebui sa verifice miezul. Cand carnea de baza este fibroasa si nu lucioasa, aceasta a atins o temperatura sigura.”, a declarat Dr. Langsrud.
